Có những con đường không bắt đầu từ những tham vọng lớn lao, mà khởi đi từ một câu hỏi rất nhỏ: một ly cà phê, rốt cuộc là gì? Đó chỉ là một thức uống giúp ta tỉnh táo, là một sản phẩm nông nghiệp quen thuộc, hay là một câu chuyện được chắt lọc từ đất, từ con người, và từ cách người ta đối xử với nhau trong suốt hành trình làm ra nó?
Câu hỏi đó, trong nhiều năm, đã theo chân Hương – người sáng lập 48 – Daklao Café & Roastery – ở Đắk Mil, nơi cà phê có mặt ở khắp nơi, nhưng giá trị của nó thì không phải lúc nào cũng được nhìn thấy.
Trở về – không phải để bắt đầu lại, mà để hiểu sâu hơn
Đắk Mil không phải là nơi người ta thường nghĩ đến khi nói về cà phê đặc sản. Đó là một thị trấn nhỏ, dân số chưa đến 20.000 người, nơi mà gần như nhà nào cũng trồng cà phê. Nhưng chính vì vậy, cà phê ở đây lại trở thành một thứ “quá quen”. Quen đến mức… không ai hỏi nó có thể tốt hơn không.
Hương từng có nhiều năm làm việc trong ngành cà phê trước khi quay về quê năm 2018. Cô không phải là người “ngoại đạo” bước vào ngành. Cô đã rang, đã pha, đã thi đấu, đã đi qua nhiều lớp của cà phê – từ kỹ thuật đến cảm quan.
Nhưng càng đi sâu, cô càng nhận ra một điều khá buồn:
Robusta – giống cà phê chiếm phần lớn sản lượng Việt Nam – gần như không có mặt trong các sân chơi chuyên nghiệp. Những hạt cà phê đến từ chính quê hương mình… lại đứng ngoài cuộc chơi.
Đó không phải là vấn đề của giống cây. Mà là vấn đề của cách làm. Và có lẽ, cũng là vấn đề của cách nhìn.
Một quán cà phê nằm trong hẻm – và một lựa chọn không ồn ào
48 Daklao không nằm ở mặt tiền. Không phải nơi đông đúc. Không có lợi thế “đi ngang ghé vào”.
Quán nằm sâu trong một con hẻm, cách trung tâm thị trấn vài kilomet – nơi mà buổi tối thường yên tĩnh đến mức chỉ nghe thấy tiếng gió.
Nhưng điều lạ là, người ta vẫn tìm đến. Không phải vì bảng hiệu lớn. Không phải vì quảng cáo. Mà vì một thứ khó gọi tên hơn:
câu chuyện.
“Hương không chỉ bán cà phê, cô còn bán câu chuyện của những người trồng cà phê.”
Ở một góc nhìn nào đó, câu nói này nghe có vẻ quen. Nhưng khi đặt trong bối cảnh của Đắk Mil – nơi cà phê là “điều hiển nhiên” – thì nó lại trở nên rất khác.
Ở đây, câu chuyện không phải là thứ để kể cho hay. Nó là thứ để trả lời cho câu hỏi: Ly cà phê này đến từ đâu?
Hạt cà phê – không phải là nguyên liệu, mà là kết quả của một hệ sinh thái
Một trong những điều Hương làm khác, không nằm ở quán. Nó nằm ở vườn. Thay vì mua cà phê như một nguyên liệu, cô đi tìm những nông hộ sẵn sàng thay đổi cách canh tác. Không phải để “làm theo tiêu chuẩn”, mà để hiểu chính vườn của mình, phát triển bền vững hơn. Đây không phải là một mô hình mới trên thế giới. Nhưng trong bối cảnh Tây Nguyên – nơi canh tác cà phê lâu nay thiên về sản lượng – thì nó là một bước chuyển lớn.
Quan trọng hơn, nó thay đổi cách người nông dân nhìn vào chính vườn của mình.
Không còn là nơi “trồng cây để bán”.
Mà là một hệ sinh thái cần được chăm sóc.
Làm cà phê tử tế – không phải là khẩu hiệu, mà là một chuỗi quyết định khó
Nếu có một từ có thể tóm gọn cách Hương làm cà phê, có lẽ đó là: “khó”. Khó từ những điều nhỏ nhất.
Thoạt nghe có vẻ chỉ là vấn đề kỹ thuật, nhưng với người nông dân, đó lại là câu chuyện của chi phí, của thời gian và cả những rủi ro không dễ gánh. Không phải ai cũng đủ điều kiện hay sẵn sàng theo đuổi những quy trình khắt khe ấy. Trong những năm đầu, đã có không ít nông hộ bỏ cuộc; có người chọn cách trộn hạt để bán cho được giá, có người từ chối thay đổi.
Hương từng cảm thấy thất vọng, nhưng rồi cô dần nhận ra rằng vấn đề không nằm ở việc người nông dân không muốn làm tốt. Mà là họ không có đủ điều kiện để theo một tiêu chuẩn quá xa thực tế. Từ đó, cô thay đổi cách tiếp cận. Không ép buộc. Không lý tưởng hóa. Chỉ tìm những giải pháp đơn giản hơn – nhưng vẫn giữ được chất lượng. Ví dụ như thay vì xây nhà kính tốn kém, chỉ cần dùng bạt để cách ly cà phê khỏi đất.
Đó là một sự điều chỉnh nhỏ. Nhưng mang tính quyết định. Vì nó giúp “tiêu chuẩn” trở nên có thể làm được.
Giá trị – không nằm ở giá bán, mà nằm ở cách người ta làm ra nó
Một trong những quyết định quan trọng nhất của Hương là: trả giá cao hơn cho cà phê chất lượng. Trong khi thị trường chỉ khoảng 70.000 đồng/kg, cô mua với mức 95.000 – 125.000 đồng/kg. Đây không phải là một chiến lược kinh doanh đơn thuần. Nó là một tuyên bố rằng nếu làm tốt hơn, người nông dân phải được trả xứng đáng hơn. Điều này tạo ra một vòng lặp tích cực:
- Nông dân có động lực làm tốt
- Chất lượng tăng
- Giá trị sản phẩm tăng
- Câu chuyện trở nên rõ ràng hơn
Và khi cà phê đi đến quán, người pha không cần “làm quá nhiều”. “Chỉ cần rang đúng, pha đúng, là đủ để thể hiện những gì nó có.” Câu nói này, từ chính Daklao, có lẽ là một định nghĩa rất đẹp về cà phê đặc sản.
Fine Robusta – một con đường khó nhưng đáng đi
Trong nhiều năm, Robusta thường bị xem là “kém hơn” Arabica. Nhưng Hương không chọn cách thay đổi giống cây. Cô chọn cách thay đổi cách làm. Fine Robusta – với quy trình khắt khe – cho ra hương vị phức tạp hơn, sạch hơn, và có khả năng cạnh tranh ở các sân chơi quốc tế.
Một số mẫu cà phê từ những nông hộ hợp tác với Hương đã đạt giải tại Nhật Bản. Đó không chỉ là thành tích, nó là bằng chứng rằng:
Robusta Việt Nam có thể đi xa hơn, nếu được làm đúng cách.
Có những câu chuyện không cần được kể to. Chúng chỉ cần được sống đủ lâu, đi đủ xa và đi theo tín hiệu của vũ trụ. Daklao, ở một góc nhỏ của Đắk Mil, là một câu chuyện như vậy. Có thể, đó chính là điều mà cà phê Việt Nam cần nhất lúc này. Không phải thêm một thương hiệu lớn.
Mà là thêm nhiều người như Hương – những người âm thầm làm đúng.
“Phát triển của cây cà phê là phát triển đời sống người nông dân.”
Một câu nói rất giản dị. Nhưng nếu nhìn kỹ, nó không chỉ nói về cà phê. Nó nói về cách một ngành – và một thế hệ – chọn đi tiếp.
