壮大な野望から始まる道ではなく、ごく小さな疑問から始まる道もある。一杯のコーヒーとは一体何なのか？それは単に眠気を覚ますための飲み物なのか、馴染みのある農産物なのか、それとも、その土地、人々、そしてコーヒーを作る過程における人々の関わり方から凝縮された物語なのか？
その疑問は、創業者であるフオン氏を長年悩ませ続けてきた。 48 – ダクラオ カフェ & ロースタリー ダクミルでは、コーヒーは至る所で見られるが、その価値は必ずしもすぐには明らかにならない。.
戻ってくるのは、やり直すためではなく、より深い理解を得るためだ。
スペシャルティコーヒーといえば、ダックミルは真っ先に思い浮かぶ場所ではない。人口2万人にも満たない小さな町で、ほぼすべての家庭がコーヒーを栽培している。しかし、まさにそのせいで、ここのコーヒーは「あまりにも馴染み深い」ものになってしまった。あまりにも馴染み深いので、誰も「もっと美味しくできないだろうか」とは考えないのだ。.
フオンは2018年に故郷に戻るまで、長年コーヒー業界で働いていた。彼女は業界に「部外者」として参入したわけではなかった。焙煎、抽出、競技会への参加など、技術から感覚的な知覚まで、コーヒーに関するあらゆる側面を経験してきたのだ。.
しかし、彼女が深く掘り下げていくにつれて、ある悲しい事実に気づき始めた。
ベトナムのコーヒー生産量の大部分を占めるロブスタ種は、プロの市場ではほとんど見かけない。自国産のコーヒー豆は、市場から取り残されているのだ。.
問題は植物の種類ではなく、方法にある。そしておそらく、視点の違いも関係しているのだろう。.
路地裏にひっそりと佇むカフェ。静かに過ごしたい時にぴったりの場所です。
48 Daklaoは主要道路沿いにはなく、人通りの多いエリアでもありません。通行人が容易にアクセスできるという利点もありません。.
そのカフェは町の中心部から数キロ離れた路地の奥まった場所にあり、夜はたいてい風の音しか聞こえないほど静まり返っている。.
しかし不思議なことに、人々は今もやって来る。大きな看板のせいではない。広告のせいでもない。もっと言葉では言い表せない何かのせいだ。
話。.
“「フオンはただコーヒーを売っているのではなく、コーヒー生産者たちの物語を売っているのです。」”
ある意味では、この言葉は聞き覚えがあるように聞こえる。しかし、コーヒーが「当たり前」であるダックミルの文脈に当てはめると、全く違った意味合いを持つようになる。.
ここで重要なのは、面白い物語を語ることではありません。重要なのは、「この一杯のコーヒーはどこから来たのか？」という問いに答えることです。
コーヒー豆は、単なる原材料ではなく、生態系の産物である。
フオンが他と違うことをしているのは、カフェではなく、コーヒー農園だ。彼女はコーヒー豆を原料として買い付けるのではなく、栽培方法を変えようとする農家を探し出す。それは「既存の基準に従う」ためではなく、自分の農園を理解し、より持続可能な方法で発展させるためだ。これは世界的に見れば新しいモデルではない。しかし、コーヒー栽培が長らく量に重点を置いてきた中央高地においては、大きな転換点となる。.
さらに重要なことに、それは農家が自分の庭を見る目を変えた。.
もはや「木を育てて売る」場所ではない。.
それは、大切に守っていく必要がある生態系です。.
美味しいコーヒーを作る――それはスローガンではなく、一連の難しい決断の積み重ねである。
フオンのコーヒーの淹れ方を一言で表すとしたら、おそらくこうなるでしょう。 “"難しい"”. 困難は、たとえ些細なことからでも生じる。.
一見すると単純な技術的問題のように思えるかもしれないが、農家にとってはコスト、時間、そして大きなリスクを伴う問題だ。誰もがこのような厳格なプロセスに取り組む資格や意欲を持っているわけではない。初期の頃は多くの農家が諦め、中にはより高い価格で販売するために種子を混ぜ合わせる農家もいれば、変化を拒む農家もいた。.
フオンは最初はがっかりしたが、次第に問題は農民たちがきちんと仕事をしたくないということではなく、むしろ彼らが… 現実からかけ離れた基準に従うことは現実的ではない。. それ以来、彼女はやり方を変えた。強制も理想化もせず、ただよりシンプルな解決策を探し求め、それでいて品質は維持した。例えば、高価な温室を建てる代わりに、防水シートを使ってコーヒーを土壌から隔離したのだ。.
それは小さな調整だった。しかし、決定的な違いを生んだ。なぜなら、それによって「標準」が達成可能になったからだ。.
価値は販売価格にあるのではなく、どのように作られたかにある。
フオンの最も重要な決断の一つは、 良質なコーヒーには、それなりの値段を払うべきだ。. 市場価格は1キログラムあたり7万ベトナムドン程度だったにもかかわらず、彼女は9万5千～12万5千ベトナムドンで購入した。これは単なるビジネス戦略ではなかった。農家がより良い成果を上げれば、彼ら自身もより豊かになるという意思表示だったのだ。 彼らはもっと正当な報酬を受けるに値する。. これは正の循環を生み出す。
- 農家は良い成績を収めようと意欲的だ。
- 品質が向上しました
- 製品価値が上昇する
- 物語はより明確になった。
そして、コーヒーが店に届いたとき、バリスタは「やりすぎる」必要はない。「正しく焙煎し、正しく抽出すれば、それでそのコーヒーの真価がわかる」。ダクラオ自身によるこの言葉は、スペシャルティコーヒーの実に美しい定義と言えるだろう。.
上質なロブスタ ― 困難ではあるが、それだけの価値のある道のり。
長年にわたり、ロブスタ種はアラビカ種に比べて「劣る」と見なされることが多かった。しかし、フオン氏はコーヒーの品種を変えるのではなく、加工方法を変えることを選んだ。厳格な加工工程を経て作られたファイン・ロブスタは、より複雑でクリアな風味を生み出し、国際市場で競争力を発揮している。.
フオンと提携している農園のコーヒーサンプルの中には、日本で賞を受賞したものもあります。これは単なる成果ではなく、以下のことを証明しています。
ベトナム産ロブスタコーヒーは、適切な方法で栽培すれば、さらに大きな可能性を秘めている。.
物語の中には、大声で語る必要のないものもあります。ただ、長く生き続け、遠くまで旅をし、宇宙の合図に身を任せれば良いのです。ダックミルの片隅にあるダクラオは、まさにそんな物語の一つです。もしかしたら、今のベトナムコーヒーに最も必要なのは、まさにこれなのかもしれません。新たな大手ブランドではなく。.
むしろ、大切なのはフオンのような人、つまり静かに正しいことをする人を増やすことだ。.
“「コーヒー栽培の発展は、農家の生活の発展を意味する。」”
非常にシンプルな言葉だ。しかし、よく見てみると、これは単にコーヒーの話ではない。業界全体、そして世代全体が、どのように前進していくかという選択に関わる言葉なのだ。.
